Chocolat mi – cuit, sorbet mangue passion

• Fondre le chocolat et le beurre au bain marie
  
• Blanchir les œufs, le sucre et la farine
  
• Mélanger au chocolat et beurre fondu
  
• Remplir dans des moules silicone
  
• Passer au congélateur

Sorbet :

• Faire chauffer la pulpe de mangue et de passion
  
• Ajouter 1 jus de citron, le sucre
  
• Refroidir
  
• Turbiner en sorbetière
  
• Démouler les chocolats et cuire au four 12 à 15 minutes à 165°C
  
• Faire une quenelle de sorbet sur le chocolat
  
• Servir

Accompagnement : muscat Rougexclusif – muscat de Beaumes de Venise

Crème caramélisée à la citronnelle, sorbet cerise

• Ciseler la citronnelle
  
• Chauffer le lait et la crème
  
• Infuser la citronnelle dedans pendant 30 minutes
  
• Mixer, passer au chinois
  
• Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre
  
• Ajouter la crème infusée
  
• Laisser reposer
  
• Cuire dans des ramequins à 100°C pendant 40 minutes

Sorbet :

• Chauffer la pulpe de cerise
  
• Ajouter le jus de citron et le sucre
  
• Laisser refroidir
  
• Passer en turbine
  
• Une fois les crèmes cuites, laisser refroidir quelques heures au frigo
  
• Ajouter le sucre roux puis caraméliser
  
• Déposer le sorbet en quenelle dessus et une branche de citronnelle en décoration

Accompagnement : muscat Rosexclusif – muscat de Beaumes de Venise

Velouté passion coco, cake chocolat kasha

• Mettre le chocolat blanc au bain marie
  
• Chauffer doucement le lait de coco et la pulpe passion
  
• Verser sur le chocolat
  
• Laisser refroidir

Cake chocolat :

• Fondre le chocolat et le beurre au bain marie
  
• Blanchir les œufs, le sucre et la farine
  
• Mélanger au chocolat et beurre fondu
  
• Remplir dans des moules silicone petit cake et ajouter le kasha
  
• Cuire 12 minutes à 165°C
  
• Servir le velouté dans une verrine et le cake sorti du four à côté
  

Accompagnement : muscat La Gourgeonne – muscat de Beaumes de Venise

Les fraises d’Olivier sur une tuile aux agrumes, jus de basilic

• La veille: préparer l'appareil à tuile en mélangeant tous les ingrédients
  
  Jus de basilic :
• Faire un sirop : eau + sucre
  
• Ajouter la moitié des feuilles de basilic
  
• Infuser 20 minutes
  
• Mixer en ajoutant l'autre moitié des feuilles de basilic
  
• Passer au chinois et lier légèrement à la fécule
  
• Laisser refroidir
  
• Etaler les tuiles à l'aide d'une cuillère sur une plaque anti adhésive
  
• Cuire 6 minutes à 160°C
  
• Une fois cuites, laisser les tuiles à plat
  
• Découper les fraises en deux
  
• Superposer sur la tuile
  
• Ajouter le coulis de basilic autour,
  
• une pointe de crème fouettée et un bouquet de basilic frais
  

Accompagnement : muscat Rosexclusif – muscat de Beaumes de Venise

Tarte fine aux pommes, crème glacée aux truffes

• Glace truffe :


• Chauffer le lait et la crème
  
• Infuser les truffes 30 minutes
  
• Blanchir le jaune d'œuf et le sucre
  
• Ajouter le mélange infusé
  
• Cuire à 83°C
  
• Laisser refroidir et turbiner
  
• Eplucher les pommes, citronner, tailler en lamelles
  
• Déposer à plat sur des rectangles de pâte feuilletée
  
• Ajouter un peu de beurre fondu et du sucre roux
  
• Cuire 15 minutes à 180°C
  
• Sortir du feu
  
• Déposer 2 lamelles de truffes sur les tartes
  
• Ajouter la glace à côté

Accompagnement : muscat Bois Doré 2005 – muscat de Beaumes de Venise