• Pocher le ris de veau départ eau froide jusqu'à ébullition
• Les plonger dans la glace
• Enlever les petits nerfs et les peaux à l'aide d'un petit couteau
• Tailler des escalopes fines dans le ris de veau
• Réserver au frais
  
• Assaisonner la salade de mâche avec les truffes fraîches
  
• Ajouter un peu de fleur de sel
  
• Passer les ris de veau à la fécule de pommes de terre
  
• Les poêler au beurre quelques minutes
  
• Servir avec la salade de mâche truffée
  
• Ajouter les lamelles de truffes
  
• Servir aussitôt

Accompagnement : Vacqueyras 2009 – A.O.C. Vacqueyras blanc

• Faire revenir les oignons sans coloration
  
• Ajouter les asperges blanchies
  
• Laisser cuire 5 minutes
  
• Ajouter le bouillon de volaille
  
• Porter à ébullition
  
• Mixer
  

• Cuire les crevettes à la vapeur 2 minutes
  
• Réserver au frais
  
• Torréfier les arachides
  
• Râper les ingrédients de la marinade et les mélanger dans l'ordre
  
• Dresser la sucrine dans une assiette creuse
  
• Ajouter les crevettes, la marinade citron gingembre,
  
• les feuilles de menthe ciselées et les cacahuètes

Accompagnement : Le Pomelo 2009 – A.O.C. Côtes du Ventoux rosé

• Cuire les fèves 5 minutes à la vapeur
  
• Refroidir puis décortiquer
  
• Peler les asperges
  
• Cuire 6 minutes à la vapeur
  
• Refroidir
  
• Peler les oignons nouveaux
  
• Les faire revenir dans l'huile d'olive
  
• Tailler le chorizo en julienne
  
• Ajouter les asperges (coupées en morceaux) aux oignons
  
• Ajouter les fèves, le chorizo ibérique, ajouter quelques branches de thym citron
  
• Servir

Accompagnement : Vacqueyras 2009 – A.O.C. Vacqueyras blanc

• Cuire le cabillaud à la vapeur
  
• Faire chauffer la crème
  
• Infuser le safran 30 minutes sans cuisson
  
• Mixer la chair de cabillaud avec l'huile d'olive et la crème infusée au safran
  
• Ajouter le gingembre haché et bien assaisonner
  
• Enlever le stigmate des fleurs
  
• Les farcir avec la brandade
  
• Cuire à la vapeur 6 minutes et refroidir
  
• Servir bien frais et les arroser d'huile d'olive, de gingembre frais et de fleur de sel

Accompagnement : L’Or des Balmes 2008 – A.O.C. Côtes du Rhône blanc

• Tailler les aubergines dans la longueur en tranches épaisses ainsi que les courgettes en biais
  
• Cuire à la plancha 20 minutes pour les aubergines,
  
• 5 minutes pour les courgettes,
  
• Frire les tomates 10 secondes
  
• Servir avec une salade vinaigrée et quelques copeaux de parmesan

Accompagnement : L’Or des Balmes 2008 – A.O.C. Côtes du Rhône blanc