Loup de Méditerrannée, patate douce, marinade citron gingembre

• Cuire les patates douces à la vapeur pendant 20 minutes
  
• Mixer avec le beurre fondu
  
• Préparer la marinade dans l'ordre
  
• Cuire le loup sur peau à la plancha
  
• Servir la patate douce dans une assiette creuse, la marinade autour et le poisson dessus

Accompagnement : Le Pomelo 2009 – A.O.C. Côtes du Ventoux rosé

Filets de Rouget Barbet, compotée d’aubergine et bouillon citron safran

• Piquer les aubergines avec de l'ail entier
  
• Enrouler les aubergines dans du papier aluminium et cuire 1 heure à 200°C
  
• Racler la chair des aubergines à l'aide d'une cuillère
  
• Egoutter
  
• Recuire à l'huile d'olive 10 à 15 minutes
  
• Ajouter le curry
  
• Assaisonner
  
• Faire chauffer le bouillon de volaille
  
• Ajouter le safran infusé, le zeste et le jus de citron
  
• Poêler les filets de Rouget
  
• Les dresser sur la compotée et verser le bouillon autour

Accompagnement : Carte Noire 2007 – A.O.C. Beaumes de Venise rouge

Bar de ligne cuit sur peau, risotto de petit épeautre de Sault aux truffes

• Tremper l'épeautre la veille et le rincer plusieurs fois
  
• Cuire l'épeautre 35 minutes après ébullition
  
• Retirer du feu et laisser gonfler 35 minutes de plus
  
• Tailler les carottes et les oignons en petits dés
  
• Faire revenir à l'huile d'olive
  
• Egoutter l'épeautre et le rincer
  
• L'ajouter dans les carottes et les oignons cuits
  
• Faire chauffer la crème
  
• Infuser les truffes 30 minutes et mixer
  
• Ajouter dans le mélange d'épeautre
  
• Tenir au chaud
  
• Faire cuire les bars à la plancha côté peau
  
• Servir sur l'épeautre
  
• Ajouter 3 belles lamelles de truffes et servir

Dos de Maigre cuit sur peau, compotée de fenouil au safran de Marie

• Eplucher le fenouil
  
• Couper en fines lanières
  
• Infuser le safran dans l’eau tiède
  
• Cuire le fenouil à l’huile d’olive
  
• Ajouter le jus de citron
  
• Tailler les zestes de citrons en julienne
  
• Blanchir 3 fois
  
• Une fois le fenouil cuit, ajouter les zestes de citron et le safran
  
• Tenir au chaud
  
• Cuire le maigre sur peau
  
• Servir le fenouil safrané, un trait d’huile d’olive et de la fleur de sel

Accompagnement : Carte Noire 2006 – A.O.C. Beaumes de Venise rouge

Volaille fermière aux morilles et pontes d’asperges

• Tailler les blancs de volaille à plat
  
• Ciseler les échalotes
  
• Cuire sans coloration
  
• Ajouter les morilles
  
• Laisser compoter
  
• Ajouter le jus de veau
  
• Laisser cuire 20 minutes
  
• Egoutter les morilles, assaisonner
  
• Etaler les blancs de volaille sur un film plastique
  
• Assaisonner
  
• Ajouter les morilles au milieu
  
• Former une boule à l'aide du film plastique
  
• Cuire vapeur à 65°C à cœur
  
• Cuire les asperges à la vapeur pendant 5 minutes
  
• Récupérer le jus des morilles, crémer, tenir au chaud
  
• Poêler les asperges à l'huile d'olive
  
• Dresser la volaille
  
• Napper de sauce

Accompagnement : Les Garrigues d’Eric Beaumard 2005 – A.O.C. Beaumes de Venise rouge