Les plats réalisés lors du cours de cuisine de Pascal Poulain
du 08 novembre 2010


Ris de veau poêlés, velouté de châtaignes cassées

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 300g de ris de veau

Pour le velouté :

  • 200g de châtaignes
  • 1 échalote
  • 15g de cognac
  • 0,25 cl de bouillon de volaille
  • 10 cl de crème fleurette

Accompagnement : L’Or des Balmes 2008 – A.O.C. Côtes du Rhône blanc



Turbot, purée de panais et jus de persil plat

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 portions de turbot de 130g

  • Pour la purée de panais :
    400g de panais
    70g de beurre
    Sel, poivre

  • Pour le jus de persil plat :
    1 botte de persil plat
    10cl de fond blanc de volaille
    ½ cuillère à café de fécule de pommes de terre

Accompagnement : Les Terres de Bel Air 2008 – A.O.C. Beaumes de Venise rouge


Tatin à l’ananas, crème glacée à la vanille

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 ananas Victoria parfumé
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de sucre
  • 1 bâton de vanille
  • 4 cercles de feuilletage

  • Pour le caramel :
    100g de sucre
    70g de beurre

  • crème glacée à la vanille
    40c de crème
    20cl de lait entier
    4 jaunes d’œufs
    100g de sucre
    2 gousses de vanille
Accompagnement : Muscat Baroncelli – Muscat de Beaumes de Venise


LE DOLIUM
Place Balma Venitia - Route de Vaison la Romaine - 84190 BEAUMES DE VENISE
Tél. 04 90 12 80 00 - Fax. 04 90 12 41 35

Le restaurant est ouvert tous les midis de 11h30 à 14h00 sauf le mercredi
Le soir, vendredi et samedi de 19h00 à 22h00